Waarom verwerken we voeding?

Voedingsgewassen worden niet enkel geteeld. Zij moeten ook worden bewaard, verwerkt en verhandeld.
De voedingsindustrie tracht zo goed mogelijk in te spelen op de verwachtingen van de consument.
De voeding moet:

Veilig zijn
Nutritioneel evenwichtig zijn
Praktisch bruikbaar zijn
Lekker zijn
Continu beschikbaar zijn in verschillende variëteiten
Betaalbaar zijn

Bederf uitstellen

Voedsel is sterk aan bederf onderhevig. Eens geoogst of geslacht gaat de kwaliteit meestal achteruit. Door gebruik bewaartechnieken kunnen verrottings- of ontbindingsverschijnselen alleen maar worden uitgesteld, nooit worden voorkomen. Bederf heeft ook gevolgen voor de textuur, de kleur, de smaak, de geur en uiteraard de voedselveiligheid van het voedsel.

Oorzaken van bederf

Bederf wordt veroorzaakt door:

schimmels
bacteriën
gisten
enzymes
oxidatie

De micro-organismen bevinden zich op of in het product en veroorzaken bederf. Sommige micro-organismen zijn pathogeen (kunnen ziektes veroorzaken). Levensmiddelen kunnen ook bederven door de werking van enzymen die van nature aanwezig zijn in het voedsel. Enzymes blijven actief na de dood van het dier of na de oogst van een plant en zijn verantwoordelijk voor de afbraak van eiwitten, vetten en koolhydraten. Door oxidatie worden sommige vethoudende levensmiddelen ranzig.

Bewaartechnieken

Bewaartechnieken zijn gericht om de processen die de kwaliteit van plantaardige of dierlijke producten te controleren. Zij zijn er op gericht de deze grondsstoffen om te zetten tot specifieke voedingsmiddelen (door fermentatie, droging, e.d.) . Belangrijk in deze technieken is het vernietigen of remmen van de schadelijke micro- organismen en het vermijden van de ongewenste enzymatische reacties.

De voornaamste bewaartechnieken zijn:

Warmtebehandeling
Door de warmte worden de meeste micro-organismen gedood en worden hittegevoelige enzymes geinactiveerd. Na de warmte behandeling wordt snel afgekoeld. Pasteurisatie behelst het verwarmen tot 72°C gedurende 15 seconden. Bij sterilisatie loopt de temperatuur op tot 120°C gedurende enkele seconden. Voor sommige producten worden door de wetgever de temperatuur-tijd voorschriften vervangen en/of aangevuld met specifieke microbiologische criteria. Dit is bv. het geval bij gepasteuriseerde eieren waar de wetgever de norm "afwezigheid van salmonella in 25 ml ei" hanteert.
Koeling
Door af te koelen of door bevriezen van levensmiddelen worden de enzymes geinactiveerd en wordt de groei van micro-organismen sterk afgeremd. Het is echter van groot belang dat het koelproces niet onderbroken wordt bij transport, stockage of tijdens de distributie.
Droogtechnieken
Door het drogen wordt de waterinhoud van levensmiddelen sterk gereduceerd zodat de vermenigvuldiging van micro-organismen niet meer mogelijk is.
Roken
Door het roken wordt eveneens de waterinhoud verminderd en krijgt het product een typische smaak.
Fermentatie
Micro-organismen produceren alcohol of zuren die als bewaarmiddelen dienst doen
Toevoeging van additieven
Sommige additieven kunnen de zuurtegraad van levensmiddelen verhogen, waardoor microbiële groei geremd wordt. Anti-oxidanten kunnen verhinderen dat vetten te snel oxideren. Sommige additieven remmen de groei van bepaalde bacteriën.
Bestralen
Ioniserende straling (kobalt-60 of X-stralen) doodt alle aanwezige kiemen. Europa is echter geen voorstander van deze techniek.



	Situering - Veranderende voedingspatronen De boerderij, het begin van de voedselketen Situering-Oosprong van het voedsel Rol van de landbouw Landbouw en veiligheid Landbouw en kwaliteit van het voedsel Landbouw en milieu Landbouw en technologie De voedingsindustrie Situering - Waarom bewerken we voedsel ? Rol van de voedingsindustrie Voedingsindustrie en veiligheid en kwaliteit Voedingsindustrie en milieu Voedingsindustrie en techniek Enkele kerncijfers in verband met de voedingsindustrie Productie en omzet Investeringen Prijsevolutie en rendabiliteit Tewerkstelling Buitenlandse handel Kerncijfers De distributie Situering Distributie en veiligheid De Consument Situering - voedingspatronen nu De rol van de consument bij de veiligheidsmaatregelen Transport en stockage Rol van transport en stockage Transport, stockage en veiligheid



	Voedselveiligheid Wat verstaan we onder voedselveiligheid? Voedselveiligheid: een gedeelde verantwoordelijkheid Landbouw en voedselveiligheid Landbouw en voedselveiligheid Voedingsindustrie en voedselveiligheid Inleiding Biologische voedselveiligheid Chemische voedselveiligheid Additieven Contaminanten Fysische voedselveiligheid Waarom verwerken we voedsel Verpakking beschermt onze voedingsmiddelen Controle inzake voedselveiligheid Wie controleert wat? Consum Distributie en voedselveiligheid Distributie en voedselveiligheid De rol van de consument bij voedselveiligheid De rol van de consument bij voedselveiligheid



	Inleiding Voeding en gezondheid Bron van energie en voedingsstoffen Voeding als bron van energie en voedingsstoffen Energie Koolhydraten Vetten Eiwitten Water Alcohol Vitamines Mineralen Bioactieve stoffen Voedingsmiddelen op maat Voedingsaanbevelingen 10 tips voor een gezonde levenswijze Sociale en culturele rol van voeding Sociale en culturele rol van voeding Voedingsgewoonten en levensstijl Voedingsgewoonten en levensstijl Voedings- en beschavingsziektes Obesitas Cardiovasculaire aandoeningen Kanker Diabetes Osteoporose Voedsel intolerantie en allergie Voeding en informatie Voeding en informatie Etikettering Voedingsmiddelentabellen Brochures Campagnes - Projecten Onderwijs en opvoeding



	Eet veilig Test uw kennis



	De Belgische overheid Internationale en Europese organisaties Organisaties met expertise over voeding en gezondheid Consumentenverenigingen Promotie - Voorlichting Beroepsverenigingen Informatie over specifieke onderwerpen Voedingswetgeving Biotechnologie en voeding Dioxines BSE Bio Functionele voedingsmiddelen Allergiën Verpakkingen Voedselveiligheid Nutritie Gezondheid



	Inleiding Kwaliteitsborging in de voedingsindustrie Preventieve beheersing van de risico’s Inleiding Autocontrole in de voedingsindustrie Gangbare kwaliteitsborgingssystemen Case-study autocontrole Traceerbaarheid Inleiding Casestudy traceerbaarheid Controle op de autocontrole Certificatie van kwaliteitssystemen Controle door de overheid Initiatieven van de voedingsindustrie Actieprogramma kwaliteitsborging Opleiding Kwaliteit van A tot Z Kwaliteitsborging doorheen de voedselketen, enkele voorbeelden Integrale Kwaliteitszorg Melk (IKM) Integraal Keten Kwaliteit Beheersysteem (IKKB) in de Belgische akker- en tuinbouwsector.