Biologische voedselveiligheid

De mens leeft te midden van micro-organismen zoals schimmels, gisten en bacteriën Hun biodiversiteit is enorm en de meeste zijn nodig voor het in stand houden van onze leefomgeving.
Slechts een minderheid van deze micro-organismen zijn pathogenen of ziekteverwekkende schimmels, en bacteriën. Alhoewel niet specifiek erkent als microorganismen worden ook virussen en prionen tot deze ziekteverwekkers gerekend.
Microbiologische infecties of intoxicaties zijn de belangrijkste oorzaken van die ziektes of erger die terug te voeren zijn tot voeding. De belangrijkste boosdoeners in deze zijn:

schimmels en bacteriën (vb. Salmonella, Campilobacter, Listeria,…);
virussen (vb. hepatitis A en E)
parasieten (vb. lintworm, spoelworm, trichinella,...).

De microbiologische besmetting kan gebeuren tijdens de productie, de bewaring, de verwerking, de verkoop of de bereiding van het voedsel of zijn grondstoffen. De besmetting kan ook reeds in of op de gewassen of in de dieren aanwezig zijn vooraleer zij worden geoogst of geslacht als grondstoffen voor voedselproductie.

zoönoses

Bepaalde ziektes bij dieren kunnen op de mens worden overgedragen. Dergelijke ziektes worden zoönoses genoemd. Een aantal van deze ziektes kunnen worden overgedragen langs de voeding . In dergelijke gevallen is sprake van een voedselinfectie. Courante voorbeelden hiervan zijn voedselinfecties door Salmonella, Campylobacter en Listeria. Minder bekend zijn brucellose en rundertuberculose evenals trichinellosis en andere wormziektes zoals lintworm en spoelworm. Andere dierziektes zoals mond- en klauwzeer en klassieke varkenspest zijn geen zoönoses.

Zoönoses of infecties die eigen zijn aan dieren maar op natuurlijke wijze op de mens worden overgedragen hebben altijd bestaan.
Door selectie, maar vooral door meer hygiëne op de veebedrijven en een grondige controle in de slachthuizen zijn een aantal zoönoses zoals brucellose en deze veroorzaakt door verschillende wormen in onze contreien praktisch verdwenen. Dit kan niet gezegd worden van heel wat ontwikkelingslanden.
Andere voedselinfecties zoals deze veroorzaakt door micro-organismen zoals Salmonella zijn echter ook in België nog schering en inslag.

Op de tweede plaats onder de belangrijkste microbiologische besmetting van voedsel komt Campylobacter.

en verder komen Yersinia en Listeria e.a.

Naast het voorkomen van zoönoses dient men ook oog te hebben voor het specifieke risico dat hiermee verbonden is. Hierbij dient gesteld te worden dat de gevaarlijkste zoönose veroorzaakt wordt door Listeria monocytogenes. Dit microorganiseme kan voorkomen in voedingsproducten die onvoldoende verhit werden zoals rauwe melk en rauw vlees. Listeriose is de ziekte veroorzaakt door Listeria monocytogenes die in 20 tot 40% van de gevallen fataal afloopt.

Bij Salmonella is dit slechts het geval in 0.1%van de gevallen. Salmonella komt voor in het maagdarmkanaal van zoogdieren en vogels. Via bemesting kan Salmonella op groenten overgedragen worden en via onvoldoende hygiëne bij het slachten op rauw vlees. In beide gevallen is een afdoende verhitting en het verder hygienisch bereiden van het voedsel voldoende om infecties door Salmonela te vermijden. Vaak vindt echter in de keuken herbesmetting plaats door gebruik van bord, bestek of keukenplank die ook voor het rauwe voedsel of de groenten hebben gediend.

Naast rauw vlees worden heel wat gerapporteerde gevallen van salmonellose veroorzaakt door consumptie-eieren. Bij heel wat bereidingen worden eieren niet of onvoldoende verhit. Hierdoor kan de bacterie die zich reeds in de rauwe eieren bevindt gemakkelijk in het voedsel overzetten. Dit is bijvoorbeeld het geval bij de thuisbereiding van mayonaise.Bij industrieel bereide mayonaise is de nodige hittebehandeling wel mogelijk. Voor grootkeukens en industriële toepassingen werd onlangs door een Belgisch bedrijf een pasteurisatietechniek geïntroduceerd die toelaat eieren bacteriëvrij te maken. Niet alle en zelfs slechts enkele op duizend zijn besmet met Salmonella K. Deze enkele bevatten evenwel zeer hoge aantallen van deze bacterie voldoende om een infectie te veroorzaken. Door hygiënische en andere maatregelen in de hele productieketen wil men echter eieren met Salmonella voorkomen..

De laatste 10 jaar wordt veel aandacht gegeven aan nieuwe zoönoses, zoals BSE (Bovine Spongiform Encephalopathie) waarvan nog niet alle oorzaken en gevolgen gekend zijn. Daarom worden ook zeer ingrijpende voorzorgen genomen om om de verspreiding van de ziekte en de besmetting van de mens via de voeding te voorkomen . Onder deze maatregelen vallen het verbod op het vervoederen van bloed- en beendermeel aan runderen, het verwijderen van alle risicomateriaal tijdens het slachten, de verplichte BSE-controle bij slachting van alle runderen van meer dan 30 maand oud, het afslachten van de veestapel of de geboortecohorte op veebedrijven waar positieve dieren zijn gevonden. In 1998 werd door het Platform Veilig Voedsel een brochure met 30 consumentenvragen over BSE gepubliceerd . Voor al uw actuele vragen over de gekke koeienziekte verwijzen we u naar de website van het Federale Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen.

Toxines geproduceerd door micro-organismen

Het kan zijn dat inname van micro-organismen zelf niet schadelijk is voor de gezondheid maar eerder de gifstoffen of toxines die deze geproduceerd hebben. In dergelijke gevallen spreekt men van een voedselintoxicatie of voedselvergiftiging.

Dit betekent dat door bewaartechnieken zoals verhitting of bewaarmiddelen wel de micro-organismen worden uitgeschakeld maar niet de gifstoffen die zij geproduceerd hebben. Sommige van deze toxines zijn zeer stabiel en worden niet altijd door verhitting vernietigd. Daarom is het belangrijk dat de nodige voorzorgen genomen worden bij de keuze van veilige grondstoffen en de verwerking ervan tot voedsel.

Sommige toxines werken zeer acuut zoals deze geproduceerd door Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, e.a.

Andere toxines hebben een meer uitgestelde werking. In deze gaat ruime aandacht naar mycotoxinen omdat zij carcinogene (kankerverwekkend), mutagene(mutatie veroorzakend) of neurotoxische (schadelijk voor de zenuwen) eigenschappen zouden vertonen. Deze toxines worden geproduceerd door schimmels zoals Aspergillus flavus, Penicillium sp. en Fusarium sp. ,. Bepaalde mycotoxinen zoals aflatoxinen, afkomstig van de Aspergillus flavus, vandaar de benaming, komen vooral voor in aardnoten, pistachenoten en vijgen. Via het veevoeder kunnen deze toxines in de voeding terecht komen, bijvoorbeeld in de melk. Van de aflatoxinen in het veevoeder wordt slechts 1 tot 3% in de melk teruggevonden in een gewijzigde vorm (M1) die aanzienlijk minder toxisch is dan deze die aanwezig is in het veevoeder (B1). Door monitoringprogramma's wordt de situatie in de melk op de voet gevolgd. Bij problemen kan door traceerbaarheid de oorzaak tot in het land van herkomst worden achterhaald (zie ook verder).



	Situering - Veranderende voedingspatronen De boerderij, het begin van de voedselketen Situering-Oosprong van het voedsel Rol van de landbouw Landbouw en veiligheid Landbouw en kwaliteit van het voedsel Landbouw en milieu Landbouw en technologie De voedingsindustrie Situering - Waarom bewerken we voedsel ? Rol van de voedingsindustrie Voedingsindustrie en veiligheid en kwaliteit Voedingsindustrie en milieu Voedingsindustrie en techniek Enkele kerncijfers in verband met de voedingsindustrie Productie en omzet Investeringen Prijsevolutie en rendabiliteit Tewerkstelling Buitenlandse handel Kerncijfers De distributie Situering Distributie en veiligheid De Consument Situering - voedingspatronen nu De rol van de consument bij de veiligheidsmaatregelen Transport en stockage Rol van transport en stockage Transport, stockage en veiligheid



	Voedselveiligheid Wat verstaan we onder voedselveiligheid? Voedselveiligheid: een gedeelde verantwoordelijkheid Landbouw en voedselveiligheid Landbouw en voedselveiligheid Voedingsindustrie en voedselveiligheid Inleiding Biologische voedselveiligheid Chemische voedselveiligheid Additieven Contaminanten Fysische voedselveiligheid Waarom verwerken we voedsel Verpakking beschermt onze voedingsmiddelen Controle inzake voedselveiligheid Wie controleert wat? Consum Distributie en voedselveiligheid Distributie en voedselveiligheid De rol van de consument bij voedselveiligheid De rol van de consument bij voedselveiligheid



	Inleiding Voeding en gezondheid Bron van energie en voedingsstoffen Voeding als bron van energie en voedingsstoffen Energie Koolhydraten Vetten Eiwitten Water Alcohol Vitamines Mineralen Bioactieve stoffen Voedingsmiddelen op maat Voedingsaanbevelingen 10 tips voor een gezonde levenswijze Sociale en culturele rol van voeding Sociale en culturele rol van voeding Voedingsgewoonten en levensstijl Voedingsgewoonten en levensstijl Voedings- en beschavingsziektes Obesitas Cardiovasculaire aandoeningen Kanker Diabetes Osteoporose Voedsel intolerantie en allergie Voeding en informatie Voeding en informatie Etikettering Voedingsmiddelentabellen Brochures Campagnes - Projecten Onderwijs en opvoeding



	Eet veilig Test uw kennis



	De Belgische overheid Internationale en Europese organisaties Organisaties met expertise over voeding en gezondheid Consumentenverenigingen Promotie - Voorlichting Beroepsverenigingen Informatie over specifieke onderwerpen Voedingswetgeving Biotechnologie en voeding Dioxines BSE Bio Functionele voedingsmiddelen Allergiën Verpakkingen Voedselveiligheid Nutritie Gezondheid



	Inleiding Kwaliteitsborging in de voedingsindustrie Preventieve beheersing van de risico’s Inleiding Autocontrole in de voedingsindustrie Gangbare kwaliteitsborgingssystemen Case-study autocontrole Traceerbaarheid Inleiding Casestudy traceerbaarheid Controle op de autocontrole Certificatie van kwaliteitssystemen Controle door de overheid Initiatieven van de voedingsindustrie Actieprogramma kwaliteitsborging Opleiding Kwaliteit van A tot Z Kwaliteitsborging doorheen de voedselketen, enkele voorbeelden Integrale Kwaliteitszorg Melk (IKM) Integraal Keten Kwaliteit Beheersysteem (IKKB) in de Belgische akker- en tuinbouwsector.