Gevarenanalyse, Preventieve maatregelen, Risico-analyse en HACCP-plan

Gevarenanalyse

Bepaling van de gevaren
Alle mogelijke gevaren die voorkomen of kunnen voorkomen bij de verschillende stappen in het productieproces worden geïnventariseerd. Gevaren kunnen te wijten zijn aan:

het proces zelf
de infrastructuur en omgeving
ingrediënten
reiniging en onderhoud

De gevaren worden gegroepeerd volgens drie verschillende categoriën:

Microbiologisch (vb. contaminatie met pathogene micro-organismen zoals vb. salmonella, E. Coli, B. cereus, …)
Chemisch (vb. aanwezigheid van wettelijk niet-toegelaten toevoegsels in de grondstoffen of contaminatie met mycotoxines (schimmelgiften)
Fysisch (vb. contaminatie met vreemde voorwerpen ferro, non ferro, glas, plastiek, hout, ….))

Preventieve maatregelen

Voor elk gevaar worden maatregelen beschreven en genomen die het mogelijk maken om de gevaren te vermijden of te reduceren.

Risico-analyse

Het risico (vb. voor de volksgezondheid) dat een bepaald gevaar inhoudt wordt ingeschat door de kans (frequentie) waarmee een gevaar optreedt te combineren met de ernst (mate waarin een gevaar gevolg heeft voor de volksgezondheid) van een bepaald gevaar.

Voor de bepaling van de kansniveaus wordt een bepaalde indeling gekozen. Een mogelijke indeling is bijvoorbeeld:

Kansniveau 1: het gevaar treedt minder of gelijk aan 1 keer per jaar op
Kansniveau 2: het gevaar treedt minder of gelijk aan 1 keer per drie maanden op
Kansniveau 3: het gevaar treedt minder of gelijk aan 1 keer per maand op
Kansniveau 4: Het gevaar treedt minder of gelijk aan 1 keer per week op

De frequentie van de gevaren wordt bepaald aan de hand van het aantal afwijkende resultaten en aan de hand van de historiek van de klachten.

Voor de bepaling van de ernstniveaus kan bijvoorbeeld volgende indeling gehanteerd worden:

Ernstniveau 1: er is nauwelijks sprake van enig letsel of een lichte ziekte, m.a.w. het gevaar veroorzaakt geen nadelen bij de consument
Ernstniveau 2: matig letsel of een relatief onschuldige ziekte
Ernstniveau 3: ernstige/chronische verwonding of ziekte
Ernstniveau 4: ziekte of letsel is levensbedreigend, catastrofale gevolgen

Door de kans met de ernst te combineren kan men de risicograad bepalen. Zie onderstaande tabel:

KANS
Groot (4)	Risicograad 4	Risicograad 5	Risicograad 6	Risicograad 7
Reëel (3)	Risicograad 3	Risicograad 4	Risicograad 5	Risicograad 6
Klein (2)	Risicograad 2	Risicograad 3	Risicograad 4	Risicograad 5
Zeer klein (1)	Risicograad 1	Risicograad 2	Risicograad 3	Risicograad 4
	Zeer beperkt (1)	ERNST Matig (2)	Ernstig (3)	Zeer ernstig (4)

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

Het HACCP-plan heeft volgende doelstellingen:

Bepaling van de procespunten waar een continue controle noodzakelijk (de kritische controlepunten CCP's) is om een gevaar te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen.
Het opstellen van een passend bewakingssysteem om de CCP's te beheersen
Het opstellen van een actieplan wanneer de tolerantiegrenzen niet werden of konden nageleefd worden.

BEPALING CCP's
Elk gevaar met een risico hoger of gelijk aan 4 wordt onderzocht om de CCP's vast te leggen. Dit gebeurt aan de hand van volgende beslissingsboom:

Alle gevaren die niet geïdentificeerd worden als CCP worden punten van aandacht genoemd. De CCP's moeten continu gecontroleerd worden.

Casestudy Produktkwaliteit



	Situering - Veranderende voedingspatronen De boerderij, het begin van de voedselketen Situering-Oosprong van het voedsel Rol van de landbouw Landbouw en veiligheid Landbouw en kwaliteit van het voedsel Landbouw en milieu Landbouw en technologie De voedingsindustrie Situering - Waarom bewerken we voedsel ? Rol van de voedingsindustrie Voedingsindustrie en veiligheid en kwaliteit Voedingsindustrie en milieu Voedingsindustrie en techniek Enkele kerncijfers in verband met de voedingsindustrie Productie en omzet Investeringen Prijsevolutie en rendabiliteit Tewerkstelling Buitenlandse handel Kerncijfers De distributie Situering Distributie en veiligheid De Consument Situering - voedingspatronen nu De rol van de consument bij de veiligheidsmaatregelen Transport en stockage Rol van transport en stockage Transport, stockage en veiligheid



	Voedselveiligheid Wat verstaan we onder voedselveiligheid? Voedselveiligheid: een gedeelde verantwoordelijkheid Landbouw en voedselveiligheid Landbouw en voedselveiligheid Voedingsindustrie en voedselveiligheid Inleiding Biologische voedselveiligheid Chemische voedselveiligheid Additieven Contaminanten Fysische voedselveiligheid Waarom verwerken we voedsel Verpakking beschermt onze voedingsmiddelen Controle inzake voedselveiligheid Wie controleert wat? Consum Distributie en voedselveiligheid Distributie en voedselveiligheid De rol van de consument bij voedselveiligheid De rol van de consument bij voedselveiligheid



	Inleiding Voeding en gezondheid Bron van energie en voedingsstoffen Voeding als bron van energie en voedingsstoffen Energie Koolhydraten Vetten Eiwitten Water Alcohol Vitamines Mineralen Bioactieve stoffen Voedingsmiddelen op maat Voedingsaanbevelingen 10 tips voor een gezonde levenswijze Sociale en culturele rol van voeding Sociale en culturele rol van voeding Voedingsgewoonten en levensstijl Voedingsgewoonten en levensstijl Voedings- en beschavingsziektes Obesitas Cardiovasculaire aandoeningen Kanker Diabetes Osteoporose Voedsel intolerantie en allergie Voeding en informatie Voeding en informatie Etikettering Voedingsmiddelentabellen Brochures Campagnes - Projecten Onderwijs en opvoeding



	Eet veilig Test uw kennis



	De Belgische overheid Internationale en Europese organisaties Organisaties met expertise over voeding en gezondheid Consumentenverenigingen Promotie - Voorlichting Beroepsverenigingen Informatie over specifieke onderwerpen Voedingswetgeving Biotechnologie en voeding Dioxines BSE Bio Functionele voedingsmiddelen Allergi�n Verpakkingen Voedselveiligheid Nutritie Gezondheid



	Inleiding Kwaliteitsborging in de voedingsindustrie Preventieve beheersing van de risico’s Inleiding Autocontrole in de voedingsindustrie Gangbare kwaliteitsborgingssystemen Case-study autocontrole Traceerbaarheid Inleiding Casestudy traceerbaarheid Controle op de autocontrole Certificatie van kwaliteitssystemen Controle door de overheid Initiatieven van de voedingsindustrie Actieprogramma kwaliteitsborging Opleiding Kwaliteit van A tot Z Kwaliteitsborging doorheen de voedselketen, enkele voorbeelden Integrale Kwaliteitszorg Melk (IKM) Integraal Keten Kwaliteit Beheersysteem (IKKB) in de Belgische akker- en tuinbouwsector.