Transport, stockage en veiligheid

Om de kwaliteit en veiligheid van voedsel tijdens het transport te waarborgen zijn twee vereisten nodig: 1) behandelingsprocedures om de bewaring van het voedsel te waarborgen en 2) bewakingsprocedures om te garanderen dat de procedures nar behoren uitgevoerd werden.

Bewaking

Identificatiedocumenten zijn essentiële elementen bij het bewaken van de procedures van transport en bewaring. Op die manier kan de voorgeschiedenis van de producten nagespoord worden vanaf het veld of de schuur van de landbouwer tot op het bord van de consument.
Om die "opspoorbaarheid" van voedingsproducten te waarborgen verplichten alle deelnemers van de voedselketen zich ertoe elke fase in dat proces te documenteren. De voorgeschiedenis van een product omvat een groot aantal belangrijke details: het land waarop het product gekweekt werd, de soorten zaad of bemestingsmiddelen die gebruikt werden, de pesticiden die waar gepast gebruikt werden, de data van het oogsten, de plaats van de opslagsilo's, de bijzondere stapel of kweek va n het dier, de datum en locatie van de slachter, de locatie en datum van verwerking en verpakking, de identiteit van de ingrediënten gebruikt bij het verwerken, de toestand van de transportvoertuigen, duur en omstandigheden van transport, locatie van opslag, data tot wanneer het product mag gebruikt worden en waarom, naam en plaats van de detailhandelaar.
Het systematisch noteren van deze gegevens is gedeeltelijk een gevolg van de toenemende bewustwording van het belang hiervan door de deelnemers in de voedselketen en eveneens van de moderne informaticatechnologie om de relevante informatie op te slaan.

Bewijs van correcte procedures

Bewaken en verzamelen van de gedocumenteerde voorgeschiedenis van producten is enkel waardevol als het mogelijk is de specifieke parameters te meten bij elke fase van de keten. Die moeten bewijzen dat alle voorwaarden aanwezig zijn die de kwaliteit waarborgen. Temperatuur, vochtigheid, atmosferische omstandigheden, duurtijd en omstandigheden van verwerking zijn allen van kritiek belang.

Temperatuur

Een ganse reeks verse producten (groenten, vis, vlees, gevogelte, voorbereide maaltijden) dient bij lage temperaturen bewaard te worden tijdens verwerking, transport, opslag en verkoop. Elke vertraging in het transport vermindert de bewaartijd van de uiteindelijke consumptieproducten. In de detailzaken worden deze producten bewaard bij lage temperaturen zowel in de opslagplaatsen als in de winkels zelf. Om te waarborgen dat de correcte procedures worden toegepast, worden de temperaturen voortdurend bewaakt met thermometers in de containers voor opslag en transport en ook door thermometers en toestellen die de temperatuur registreren in vervoerwagens en in de opslag- en verkoopplaatsen.
Zo is het ook noodzakelijk dat de ingevroren voedingsproducten op temperaturen bewaard worden die ontdooiing voorkomen alvorens het product de consument bereikt. De controles van de temperatuur zijn duidelijk zichtbaar voor de consument in de winkel maar ze zijn even belangrijk tijdens het transport, met inbegrip van de passieve isolatie en actieve invriezing in camions, spoorwegwagons en containers bij transport over water en op het land. Chocolade mag natuurlijk niet vervoerd worden in niet-geïsoleerde wagens op warme zomerdagen en mineraal water mag evenmin in niet-geïsoleerde spoorwegwagons vervoerd worden bij wintertemperaturen onder het vriespunt. Voedsel dat op voorhand verwarmd werd dient zeker warm gehouden te worden bij transport tussen verschillende plaatsen, bijvoorbeeld tussen een centrale keuken in een instelling en het punt van eventuele consumptie in een vliegtuig of trein. Alle containers tijdens transport en opslag dienen in het verloop van gans het transport zorgvuldig geïsoleerd te worden.

Vochtigheid

Te droge of te vochtige lucht beschadigt veel verse voedingsproducten. Uitgesproken vochtigheid kan leiden tot ontwikkeling van schimmels en bacteriën in vlees, schimmels op fruit, groenten en droge granen. Uitgesproken droogte kan vlees en sommige fruit- en groentesoorten dehydrateren. Het onder controle houden van de vochtigheid is vaak een kwestie van de manier waarop de lucht stroomt rond de producten in camions, scheepscontainers en opslagplaatsen. De luchtstroom is dan weer afhankelijk van het soort container waarin het voedsel verpakt is (in netjes voor bepaalde soorten groenten, kartons met openingen voor bepaalde vruchten) en de manier waarop die containers gestapeld zijn, bijvoorbeeld met relatief weinig lucht ertussen of met stukken die de kartons van elkaar verwijderd houden speciaal ontworpen om de luchtstroom te bevorderen.

Atmosfeer

Er worden speciale atmosfeeromstandigheden gebruikt naast temperatuurcontrole voor voedsel- bewaring, maar in bepaalde gevallen heeft het veranderen van de atmosfeerfactoren een grote invloed op de kwaliteit van het voedsel bij opslag en transport. Het best voorbeeld hiervan is fruit dat nu in de zomer of herfst kan geplukt worden en onder speciale atmosfeeromstandigheden kan bewaard worden gedurende maanden of zelfs langer. Een consument kan geloven dat dergelijke lange termijnbewaring enkel mogelijk is door middel van chemicaliën maar eigenlijk is het een kwestie van het evacueren van de normale lucht uit de opslagplaats en het ze te vervangen door "hersamengestelde" lucht die weinig zuurstof en veel stikstof en koolstofdioxide bevat.

Omstandigheden van behandeling

Arbeiders die voedingsmiddelen behandelen tijdens transport en bewaring spelen een kritieke rol voor de kwaliteit en veiligheid. Daarom is het belangrijk het personeel op te leiden bij elke fase van het proces. Zij zijn er verantwoordelijk voor dat de producten en verpakkingen niet fysisch beschadigd, gebroken of gebogen worden. De producten dienen vrij te blijven van stof, vocht, onaangepaste temperaturen, geuren, insecten, en knaagdieren die allemaal de kwaliteit van het product in het gedrang kunnen brengen. Zo kunnen bijvoorbeeld producten die opgeslagen liggen in vochtige paletten zelf ook vochtig worden. Ham die getransporteerd wordt in een vrachtwagen die daarvoor gebruikt werd om polyethyleen te vervoeren kan besmet raken waardoor het product niet meer geschikt is voor consumptie door de mens.

© Ardo



	Situering - Veranderende voedingspatronen De boerderij, het begin van de voedselketen Situering-Oosprong van het voedsel Rol van de landbouw Landbouw en veiligheid Landbouw en kwaliteit van het voedsel Landbouw en milieu Landbouw en technologie De voedingsindustrie Situering - Waarom bewerken we voedsel ? Rol van de voedingsindustrie Voedingsindustrie en veiligheid en kwaliteit Voedingsindustrie en milieu Voedingsindustrie en techniek Enkele kerncijfers in verband met de voedingsindustrie Productie en omzet Investeringen Prijsevolutie en rendabiliteit Tewerkstelling Buitenlandse handel Kerncijfers De distributie Situering Distributie en veiligheid De Consument Situering - voedingspatronen nu De rol van de consument bij de veiligheidsmaatregelen Transport en stockage Rol van transport en stockage Transport, stockage en veiligheid



	Voedselveiligheid Wat verstaan we onder voedselveiligheid? Voedselveiligheid: een gedeelde verantwoordelijkheid Landbouw en voedselveiligheid Landbouw en voedselveiligheid Voedingsindustrie en voedselveiligheid Inleiding Biologische voedselveiligheid Chemische voedselveiligheid Additieven Contaminanten Fysische voedselveiligheid Waarom verwerken we voedsel Verpakking beschermt onze voedingsmiddelen Controle inzake voedselveiligheid Wie controleert wat? Consum Distributie en voedselveiligheid Distributie en voedselveiligheid De rol van de consument bij voedselveiligheid De rol van de consument bij voedselveiligheid



	Inleiding Voeding en gezondheid Bron van energie en voedingsstoffen Voeding als bron van energie en voedingsstoffen Energie Koolhydraten Vetten Eiwitten Water Alcohol Vitamines Mineralen Bioactieve stoffen Voedingsmiddelen op maat Voedingsaanbevelingen 10 tips voor een gezonde levenswijze Sociale en culturele rol van voeding Sociale en culturele rol van voeding Voedingsgewoonten en levensstijl Voedingsgewoonten en levensstijl Voedings- en beschavingsziektes Obesitas Cardiovasculaire aandoeningen Kanker Diabetes Osteoporose Voedsel intolerantie en allergie Voeding en informatie Voeding en informatie Etikettering Voedingsmiddelentabellen Brochures Campagnes - Projecten Onderwijs en opvoeding



	Eet veilig Test uw kennis



	De Belgische overheid Internationale en Europese organisaties Organisaties met expertise over voeding en gezondheid Consumentenverenigingen Promotie - Voorlichting Beroepsverenigingen Informatie over specifieke onderwerpen Voedingswetgeving Biotechnologie en voeding Dioxines BSE Bio Functionele voedingsmiddelen Allergi�n Verpakkingen Voedselveiligheid Nutritie Gezondheid



	Inleiding Kwaliteitsborging in de voedingsindustrie Preventieve beheersing van de risico’s Inleiding Autocontrole in de voedingsindustrie Gangbare kwaliteitsborgingssystemen Case-study autocontrole Traceerbaarheid Inleiding Casestudy traceerbaarheid Controle op de autocontrole Certificatie van kwaliteitssystemen Controle door de overheid Initiatieven van de voedingsindustrie Actieprogramma kwaliteitsborging Opleiding Kwaliteit van A tot Z Kwaliteitsborging doorheen de voedselketen, enkele voorbeelden Integrale Kwaliteitszorg Melk (IKM) Integraal Keten Kwaliteit Beheersysteem (IKKB) in de Belgische akker- en tuinbouwsector.