Pourquoi transformons-nous les aliments?

Les productions alimentaires ne doivent pas seulement être cultivées. Elles doivent être aussi conservées, transformées et négociées.
L'industrie alimentaire cherche autant que possible à répondre aux attentes du consommateur.
Les aliments doivent:

• être sûrs
• être nutritionnellement équilibrées
• être pratiques à utiliser
• avoir bon goût
• être continuellement disponibles en différentes variétés
• avoir un prix raisonnable
  

Préserver de la détérioration

Les aliments sont fortement sujets à la détérioration. Une fois récoltée ou abattue, la qualité de la denrée, en général, décroît. Avec l'utilisation des techniques de conservation, les phénomènes de putréfaction ou de décomposition peuvent seulement être reportés, mais jamais empêchés. La détérioration a aussi des effets sur la texture, la couleur, le goût, l'odeur et naturellement, sur la sécurité alimentaire de la denrée.

Causes de détérioration

La détérioration est causée par:

• des moisissures
• des bactéries
• des levures
• des enzymes
• l'oxydation

Les micro-organismes se trouvent sur ou dans le produit et provoquent la détérioration. Certains sont pathogènes. Les denrées alimentaires peuvent aussi se détériorer à cause de l'action des enzymes présents dans les aliments. Les enzymes restent actifs après la mort de l'animal ou la récolte d'une plante, et sont responsables de la destruction des protéines, des graisses et des hydrates de carbone. Par l'oxydation, certaines denrées alimentaires contenant des graisses deviennent rances.

Les techniques de conservation

Les techniques de conservation ont pour objectif de contrôler les processus qui diminuent la qualité des produits végétaux et animaux. Ils sont conçus pour transformer ces matières premières en des produits alimentaires spécifiques (par la fermentation, le séchage, etc). L'aspect important de ces techniques est qu'elles détruisent ou ralentissent les micro-organismes nuisibles et évitent les réactions enzymatiques indésirables.

Les principales techniques de conservation sont:

• Traitement par la chaleur
  par la chaleur, la plupart des micro-organismes sont tués et les enzymes sensibles à la chaleur inactivés. Après le traitement à chaud, on refroidit rapidement. La pasteurisation comprend un réchauffement des denrées à une température de 72°C durant 15 secondes. Pour la stérélisation, la température monte jusqu'à 120°C durant quelques secondes.  Pour certains produits, le législateur remplace et/ou complète les règles en matière de température et de temps par des critères microbiologiques spécifiques.  C'est par exemple le cas pour les oeufs pasteurisés, où le législateur applique la norme "absence de salmonella dans 25 ml d'oeufs".
  
  
• Refroidissement
  avec le refroidissement ou la congélation des denrées, les enzymes sont inactivés et la croissance des micro-organismes est fortement ralentie. Il est toutefois important que la chaîne du froid ne soit pas interrompue lors du transport, du stockage ou pendant la distribution.
  
  
• Technique de séchage
  par le séchage, la quantité d'eau que contiennent les denrées alimentaires est fortement réduire, de sorte que la multiplication des micro-organismes ne soit plus possible.
  
  
• Fumage
  en fumant, la concentration en eau diminue aussi et le produit obtient un goût typique.
  
  
• Fermentation
  les micro-organismes produisent de l'alcool ou des acides qui agissent comme agents de conservation.
  
  
• Ajout d'additifs
  certains additifs peuvent augmenter le degré d'acidité des denrées alimentaires, freinant la croissance microbienne. Des anti-oxydants peuvent empêcher les graisses de s'oxyder trop vite. Certains additifs freinent la croissance de certaines bactéries.
  
  
• Irradiation
  les radiations inonisantes (cobalt-60 ou rayons X) tuent toutes les bactéries présentes. L'Europe n'est cependant pas favorable à cette technique.

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