Sécurité alimentaire biologique

L'homme vit parmi des micro-organismes comme des moisissures, des levures et des bactéries. Leur biodiversité est immense et la plupart sont nécessaires à la conservation de notre milieu de vie.
Une minorité seulement de ces micro-organismes sont des bactéries ou des moisissures pathogènes, c'est-à-dire capables de provoquer des maladies. Bien que les virus et les prions ne soient pas reconnus spécifiquement comme des micro-organismes , ils sont considérés comme des agents pathogènes.
Les infections ou les intoxications microbiologiques sont les principales causes de ces maladies que l'on peut imputer à l'alimentation. Les principaux agresseurs parmi ceux-ci sont:

• les moisissures et bactéries (p.ex. Salmonella, Campilobacter, Listeria,…);
• les virus (p.ex. hépatites A et E)
• les parasites (p.ex. le ver solitaire, l'ascaris, le trichinella …).
  

La contamination microbiologique peut se produire pendant la production, la conservation, la transformation, la vente ou lors de la préparation des aliments ou de leurs matières premières. La contamination peut aussi bien être présente sur ou dans les végétaux, ainsi que sur les animaux avant qu'ils ne soient récoltés ou abattus en tant que matière première pour la production alimentaire.

zoonoses

Certaines maladies animales peuvent se transmettre à l'homme. De telles affections sont appelées zoonoses. Un certain nombre d'entre elles peuvent se propager via les aliments. Dans ces cas, on parle d'infection alimentaire. Des exemples courants sont les infections alimentaires causées par la Salmonella, le Campylobacter et la Listeria. Moins connues sont la brucellose et la tuberculose bovine, ainsi que la trichinellose et d'autres infections à vers comme le vers solitaire et l'ascaris. D'autres maladies animales comme la fièvre aphteuse et la traditionnelle peste porcine ne sont pas des zoonoses.

Des zoonoses ou infections qui sont propres aux animaux mais qui se transmettent par voie naturelle à l'homme ont toujours existé.
Par sélection, mais surtout grâce à un renforcement de l'hygiène dans les entreprises d'élevage de bétail et un contrôle sérieux dans les abattoirs on est pratiquement parvenu à faire disparaître de nos contrées un certain nombre de zoonoses comme la brucellose et des affections causées par différents vers parasites. Cela n'est pas le cas pour les pays en voie de développement.
D'autres infections alimentaires comme celles causées par des micro-organismes tels que Salmonella sont encore monnaie courante en Belgique.

En seconde place parmi les plus importantes contaminations microbiologiques des aliments , vient le Campylobacter.

Ensuite viennent Yersinia et Listeria e.a.

A côté de la prévention des zoonoses, il faut être attentif aux risques spécifiques qui y sont liés. Ainsi, il est à signaler que la zoonose la plus dangereuse est causée par Listeria monocytogene. Ces micro-organismes peuvent se trouver dans des produits alimentaires qui n'ont pas été suffisamment chauffés comme le lait cru et la viande crue. La Listeriose, maladie causée par la Listeria monocytogene, est fatale dans 20 à 40 % des cas.

Avec la Salmonella, cela n'arrive que dans 0,1 % des cas. Salmonella se développe dans le tube digestif des mammifères et des oiseaux. Par contamination, elle peut être transmise aux légumes ou, par suite d'une hygiène insuffisante à l'abattage, à la viande crue. Dans les deux cas, une cuisson suffisante et une préparation hygiénique approfondie des aliments permettront d'éliminer les Salmonelles. Souvent, une recontamination se produit dans la cuisine, par l'utilisation d'assiettes, de couverts ou d'un plan de travail qui a aussi servi à la préparation d'aliments crus ou de légumes.

Outre la viande crue, des cas de salmonellose ont été rapportés suite à la consommation d'oeufs. Dans la pulpart des préparations, les œufs ne sont pas cuits ou le sont trop peu. De ce fait, la bactérie qui se trouve dans les oeufs frais, peut se transmettre facilement dans les aliments. C'est par exemple le cas pour la préparation de mayonnaise à la maison. Par contre, dans la préparation industrielle de la mayonnaise, le processus de cuisson indispensable est possible. Une entreprise belge a récemment lancé une technique de pasteurisation qui permet d'éliminer les bactéries des oeufs.  Cette technique est destinée aux grandes cuisines et aux applications industrielles.  Une partie, voire seulement quelques-uns, parmi des milliers sont contaminés par la Salmonella K. Ce petit nombre peut éventuellement contenir de grandes quantités de ces bactéries, ce qui est suffisant pour provoquer une infection. Grâce à des mesures d'hygiène ou autres, on veut prévenir la contamination des œufs par Salmonella dans toute la chaîne de production.

Durant les 10 dernières années, une plus grande attention a été portée aux nouvelles zoonoses comme l'ESB (Encéphalopathie Spongiforme Bovine) pour laquelle toutes les causes et conséquences ne sont pas encore connues. C'est pourquoi, des précautions très radicales ont été prises afin de prévenir la propagation de la maladie et la contamination de l'homme via les aliments. Parmi ces mesures, on trouve l'interdiction d'introduire du sang et des os dans l'alimentation des bovins, l'écartement de tous les matériaux à risque lors de l'abattage, l'obligation d'effectuer le contrôle de l'ESB à l'abattage des boeufs de plus de 30 mois, l'abattage du cheptel ou de la cohorte de naissancedans les élevages de bétail où on a retrouvé des bêtes positives.
En 1998, la Plate-forme Sécurité Alimentaire a publié une brochure contenant 30 questions des consommateurs sur l'ESB. Pour toutes vos questions actuelles au sujet de la maladie de la vache folle, nous vous indiquons le nouveau site internet de l' Agence Féderale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire.

Toxines produites par des micro-organismes

L'absorption de certains micro-organismes peut être sans dommages pour la santé, alors que celle de substances empoisonnées ou toxines que produisent ces dernières peut avoir des conséquences graves. Dans ces cas, on parle d'intoxication alimentaire ou d'empoisonnement alimentaire.

Cela signifie qu'avec des techniques comme la cuisson et les moyens de conservation, les micro-organismes sont éliminés, mais pas les toxines qu'elles ont produites. Certaines de ces toxines sont très stables et ne sont pas toujours détruites par la cuisson. C'est pourquoi, il est important que les précautions nécessaires soient prises pour le choix de matières premières sûres et la préparation des aliments.

Certaines toxines ont un effet très aigu comme celles produites par le Bacillus cereus, le Clostridium botulinum, le Staphylococcus aureus, e.a.

D'autres toxines ont un effet à plus long terme. Pour ces dernières, une attention particulière ira aux mycotoxines car elles peuvent présenter des propriétés carcinogènes (favorisent le cancer), mutagènes (provoquent des mutations) ou neurotoxiques (nuisibles pour le système nerveux). Ces toxines sont produites par des champignons comme Aspergillus flavus, Penicillium sp. et Fusarium sp. Certaines mycotoxines comme les aflatoxines, issues de l'Aspergillus flavus, d'où leur nom, se trouvent principalement dans les arachides, les pistaches et les figues. Via l'alimentation du bétail, ces toxines peuvent se retrouver dans l'alimentation, par exemple dans le lait. Des aflatoxines dans la viande de bétail, 1 à 3% seulement se retrouvent dans le lait sous une forme modifiée (M1) ce qui est notablement moins toxique que celle présente dans l'alimentation du bétail (B1). Avec des programmes de monitoring, on peut suivre la situation de près. En cas de problème, la cause peut être retrouvée jusque dans le pays d'origine grâce à la traçabilité (voir aussi plus loin).

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