Détermination des dangers, des mesures préventives, le risque et le plan HACCP

Détermination des dangers

Tous les éventuels dangers qui se produisent ou qui peuvent se produire pendant les différentes étapes du processus de production sont inventoriés. Des éventuels dangers peuvent être dus :

• Au processus lui-même
• A l'infrastructure et à l'environnement
• Aux ingrédients
• Au nettoyage et à l'entretien

Les dangers sont regroupés en trois catégories différentes :

• Microbiologique (par ex. une combinaison de micro-organismes pathogènes comme par ex. Salmonella, E. Coli, B. Cereus, etc.)
• Chimique (par ex. la présence d'ajouts non-autorisés dans les matières premières ou une contamination avec de mycotoxines (intoxications fongiques).
• Physique (F) (par ex. une contamination via des objets étrangers - ferro - non ferro - du verre - de la plastique - du bois).
  

Des mesures préventives

Pour chaque danger, des mesures sont décrites qui doivent faire en sorte que des éventuels dangers soient évités.

Le risque

Le risque lié à un certain danger est calculé en combinant l'éventualité (la fréquence) qu'un danger se manifeste avec la gravité (la mesure dans laquelle un danger a des conséquences pour la santé publique.) d'un certain danger.
Pour la détermination des niveaux d'éventualité, une certaine répartition est déterminée.
Une éventuelle répartition est par exemple:

• Niveaux d'éventualité 1: le danger se produit moins qu'une fois ou une fois par an
• Niveaux d'éventualité 2: le danger se produit moins qu'une fois ou une fois tous les trois mois
• Niveaux d'éventualité 3: le danger se produit moins qu'une fois ou une fois par mois
• Niveaux d'éventualité 4: le danger se produit moins qu'une fois ou une fois par semaine
  

La fréquence du danger est déterminée à l'aide des résultats non conformes (RNC) et à l'aide de l'historique des plaintes.
Pour la détermination des niveaux de gravité, la répartition suivante pourrait être utilisée : n:

• Niveau de gravité 1: Il n'y est guère question d'une blessure ou d'une maladie légère, en d'autres mots, le danger ne cause pas de désavantages pour le consommateur
• Niveau de gravité : Une blessure moyenne ou une maladie relativement innocente
• Niveau de gravité : Une blessure ou maladie sévère ou chronique
• Niveau de gravité 4: Une maladie ou blessure mortellement grave ou avec des conséquences catastrophiques
  

En combinant l'éventualité avec la gravité, on peut déterminer le niveau de risque. Voir le tableau ci-dessous:

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

Le plan HACCP a pour objectifs:

• La détermination des points du processus où un contrôle continu est nécessaire (les points de contrôle critiques - PCC) afin d'éliminer un danger ou de le réduire à un niveau acceptable.
• La mise en place d'un système de surveillance afin de maîtriser les PCC
• La mise en place d'un plan d'action lorsque les limites de tolérance ne seraient ou pourraient pas être respectées.
  

Détermination des PCC
Chaque danger avec un risque de 4 ou plus est examiné afin de déterminer les PCC. Ceci se fait à l'aide du système de décision suivant

Tous les dangers qui ne sont pas identifiés comme des PCC sont appelés des points d'attention. Les PCC doivent être contrôlés constamment.

Etude de cas: qualité du produits

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