Systèmes de gestion de la qualité en vigueur dans l'Industrie alimentaire

Les caractéristiques principales des systèmes de gestion de la qualité sont:

• l'engagement de la direction à considérer la qualité (en matière de sécurité) comme une priorité;
• la volonté d'élaborer une structure claire au sein de l'entreprise;
• sur base de la réalisation d'un manuel de qualité;
• la description des procédés d'entreprise en procédures et instructions;
• la prise de mesures visant à minimaliser ou éliminer les facteurs susceptibles de compromettre la qualité;
• assurer la traçabilité des produits;
• enregistrer et conserver les données importantes;
• la révision et l'adaptation régulière de ces systèmes.

Dans l'Industrie alimentaire, les guides de bonnes pratiques d'hygiène, l'ISO9000, l'HACCP et le BRC sont les plus répandus.

Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (= GMP hygiène)

Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène ont été développés en exécution de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Ces guides sont rédigés sur base volontaire, doivent être détaillés et contiennent des recommandations qui visent à permettre le respect des mesures d'hygiène obligatoires.

Pour être valable lors de contrôles officiels, le guide doit être entériné par les services des autorités compétents.

Les entreprises qui suivent ce guide sont tenues de rédiger un manuel de qualité. Elles peuvent ainsi démontrer que les mesures prises sont conformes aux règles d'hygiène imposées.

Ce sont les associations professionnelles des secteurs concernés qui assurent la gestion de ces guides.

ISO9000

Les normes ISO sont des normes reconnues internationalement afin de mettre en place des systèmes de qualité et sont appliquées par de nombreuses entreprises de l'Industrie alimentaire. Les normes ISO 9000 ont particulièrement trait à la gestion de qualité et à la garantie de qualité et elles n'impliquent pas d'exigences spécifiques en ce qui concerne les produits.

Les normes ISO sont gérées par l'International Organisation for Standardisation et sont certifiées par des organismes accrédités.

HACCP

La méthode HACCP (“Hazard Analysis Critical Control Point”) a été conçue à la fin des années soixante aux USA par la NASA, afin de limiter le plus possible les risques de contamination des aliments des astronautes. C'est une manière stricte et systématique ayant pour objectif d'identifier les éléments du processus de production susceptibles d'être à la base de contaminations (biologique, chimique ou physique), de manière à pouvoir mettre en place les moyens adéquats permettant de garantir une maîtrise efficace des risques.

L'approche HACCP est fondée sur 7 principes d'action:

• Identifier les risques liés à une production de denrées alimentaires à tous les stades. Evaluer la probabilité (risque) que ces dangers peuvent se produire (à quelle fréquence ils se présentent) et déterminer les mesures préventives.
• Déterminer les points critiques (Critical Control Points) en vue d'éliminer ces risques.
• Fixer les limites critiques (seuils) qui doivent être pris en considération afin de s'assurer que les CCP sont maîtrisés.
• Elaborer un système de surveillance au moyen duquel l'on peut s'assurer que les CCP sont maîtrisés (tests, observations, ...).
• Fixer les actions de correction à entreprendre lorsqu'il apparaît à la surveillance qu'un certain CCP n'est plus maîtrisé.
• Fixer des procédures de contrôle, qui comprennent des tests et procédures visant à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• Mettre en place un système documentaire portant sur toutes les procédures et enregistrements adaptés aux principes et à leur application.

L'intérêt principal de la méthode HACCP réside dans le fait qu'elle présente un cadre de fonctionnement synoptique selon une ordre d'activités logique. Les plans HACCP qui en découlent constitueront alors l'essence à partir de laquelle un système de qualité pourra être élaboré sur mesure pour l'entreprise.

BRC: British Retail Consortium

Le BRC est un protocole d'inspection utilisé par les grandes surfaces britanniques et impose des conditions que les fournisseurs doivent remplir. Le BRC exige qu'un système de qualité existe, que l'HACCP soit appliqué et que l'environnement, le produit, le processus et le personnel figurent dans ce système (conditions de bonnes pratiques d'hygiène).

BRC est géré par le British Retail Consortium.
Le contrat reprenant les règles du BRC est contrôlé par un organisme d'audit indépendant et agréé. Cet organisme rédige un rapport d'audit et délivre un certificat d'audit.

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