Le transport, le stockage et la sécurité

Maintenir la qualité et la sécurité des aliments au cours du transport et du stockage requiert deux conditions : 1) la mise en place de procédures qui permettent d'assurer la conservation des produits alimentaires et 2) la surveillance du suivi de ces procédures.

La surveillance

Des documents d'identité constituent des éléments essentiels dans le contrôle des procédures de transport et de stockage. Ils permettent de retracer l'histoire du produit alimentaire, du champ ou de l'étable à l'assiette du consommateur. Pour garantir la traçabilité des produits alimentaires, tout acteur de la chaîne alimentaire s'engage à documenter chaque étape de la transformation. L'histoire d'un aliment comprend un grand nombre de détails importants : l'origine de la terre sur laquelle le produit a été cultivé, les numéros de lots des graines et des engrais utilisés, l'enregistrement des traitements éventuels aux pesticides, les dates de la récolte, ou encore la localisation des silos où il a été entreposé. Pour un aliment issu de l'élevage, on peut retrouver des informations très précises sur le troupeau d'origine de l'animal, la date et le lieu de l'abattage. La date et le lieu de la transformation et de l'emballage, l'identité des ingrédients utilisés au cours de la transformation, les dates, la durée et les conditions de transport, les lieux de stockage, les dates limites de consommation du produit et leurs raisons et enfin, le nom et la localisation du revendeur final complètent ce véritable passeport de l'aliment. L'enregistrement méthodique de ces données est en partie dû à la prise de conscience de son importance par les différents acteurs du secteur et aussi par l'utilisation de technologies d'information modernes comme l'informatique.

La preuve de la transparence des procédures

Le contrôle de la traçabilité des produits alimentaires est seulement valide s'il est possible de mesurer des paramètres spécifiques à chaque étape de la chaîne. Ceux-ci doivent attester que toutes les conditions nécessaires pour assurer la qualité de la production ont été remplies. La température, l'humidité, l'atmosphère, la longueur et les conditions de la manipulation sont toutes critiques.

La température

Une grande variété de produits frais (légumes, poisson, viande, volaille, plats préparés) doivent être conservés à basse température durant la transformation, le transport, le stockage et la vente finale. Tout retard occasionné au cours du transport diminue la durée de vie du produit livré au consommateur. Dans la vente au détail, ces produits sont maintenus à basse température au cours du stockage et dans les étals. Pour s'assurer que les bonnes procédures sont appliquées, les températures sont constamment contrôlées au moyen de thermomètres sur les réservoirs de stockage et de transport, ou à l'aide d'appareillages qui enregistrent la température dans les camions frigorifiques et dans les lieux de stockage ou de vente au détail. De même, il est nécessaire de maintenir les produits surgelés à des températures qui empêchent la décongélation du produit avant qu'il ne soit livré au consommateur. Les contrôles de température sont évidents pour le consommateur dans le magasin, mais ils le sont tout autant durant le transport, incluant la mise en place de nombreux systèmes d'isolations passives et d'unités de réfrigération actives dans les camions, les trains, et les containers utilisés pour le transport aérien ou maritime. Le chocolat, pour des raisons évidentes, ne devrait pas être transporté dans des camions non isolés au cours des journées chaudes d'été; de même que l'eau minérale ne devrait pas voyager dans des wagons incorrectement isolés et soumis à des températures négatives durant l'hiver. Il est impératif qu'un aliment chauffé à l'avance soit maintenu au chaud, par exemple, entre la cuisine d'une collectivité et le point éventuel de sa consommation, comme un avion ou un train. Tous les containers utilisés pour le transport et le stockage sur un itinéraire donné doivent être correctement isolés.

L'humidité

Un air trop sec ou trop humide entraîne la détérioration de la plupart des aliments frais. L'excès d'humidité peut conduire à la croissance de bactéries ou de moisissures sur la viande et de champignons sur les fruits, les légumes et les céréales. Une sécheresse excessive peut déshydrater les viandes ainsi que certains fruits et légumes. Contrôler l'humidité revient souvent à savoir comment l'air circule au sein des produits contenus dans les camions, dans les containers pour bateaux ou dans les bâtiments de stockage. A son tour, le flux d'air est dépendant du type de récipient dans lequel l'aliment est emballé (sacs en toile pour certaines sortes de légumes, cartons pour certains types de fruits), et les façons dont ces récipients sont conditionnés ensemble, c'est-à-dire avec relativement peu d'air circulant entre eux ou avec des espaces spécialement conçus pour permettre la respiration du produit.

L'atmosphère

Les conditions atmosphériques spécifiques sont certes moins utilisées que le contrôle de la température pour la conservation des aliments, mais dans certains cas, le contrôle de l'atmosphère a un impact majeur sur la qualité du produit au cours du stockage et du transport. Le meilleur exemple est celui des fruits qui sont maintenant disponibles à toutes les saisons et conservés sous atmosphère modifiée pendant six mois ou plus. Le consommateur peut croire qu'un stockage à si long terme est rendu possible seulement avec l'utilisation de produits chimiques; en fait, cela consiste simplement à évacuer l'air présent dans l'installation de stockage et à le remplacer avec un air "reconstitué", pauvre en oxygène et riche en azote et en dioxyde de carbone.

Les conditions de manutention

Les personnes manipulant les denrées alimentaires au cours du transport et du stockage jouent un rôle critique dans la qualité et la sécurité de l'aliment. Pour cette raison, la présence de personnel qualifié à chaque étape de la production est importante. Ils sont responsables de la conservation des produits et doivent veiller à ce que l'emballage ne soit pas écrasé, cassé ou plié. Les produits doivent être gardés à l'abris des poussières, des moisissures, des températures inappropriées, des odeurs, des nombreux rongeurs et insectes nuisibles, bref de tout ce qui est capable d'altérer la qualité du produit. Par exemple, les denrées stockées sur des palettes humides et moisies deviendraient elles-mêmes moisies. Du jambon transporté dans un camion qui a au préalable véhiculé du poisson, sans être ensuite nettoyé en profondeur, pourrait absorber les odeurs de poisson. Les biscuits élaborés avec de la farine transportée dans un camion qui a véhiculé du polyéthylène pourraient être contaminés et devenir de la sorte impropres à la consommation humaine.

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