En quoi consiste la transformation des aliments?

Tous les produits agricoles doivent être transformés d'une manière ou d'une autre avant de pouvoir être consommés. L'industrie alimentaire crée une large gamme de denrées, que ce soit des légumes en boîte ou surgelés, des plats complets préparés, des pains précuits, des fromages, du lait, des barres chocolatées, des biscuits, des viandes préparées et une grande variété d'autres produits.

Les principales méthodes employées à cet effet sont:

• la cuisson
  La pasteurisation implique ainsi le chauffage à une température d'au moins 72°C pendant 15 secondes afin de tuer les micro-organismes pathogènes et est suivie d'un refroidissement rapide à 5°C. Cependant, l'aliment pasteurisé n'est pas totalement stérile. La réfrigération est requise et sa durée de vie est limitée. La stérilisation comporte un chauffage à une température d'au moins 120°C pendant 2 à 3 secondes et est également suivie d'un refroidissement rapide. Elle tue la plupart des micro-organismes et inactive les enzymes. La durée de vie du produit est augmentée significativement et celui-ci ne devra pas être réfrigéré tant que son emballage reste scellé.
  
  
• le refroidissement
  La réfrigération et la surgélation maintiennent l'aliment à des faibles températures de manière à garder les enzymes inactives et à inhiber la croissance des microbes. Pour demeurer efficace, la chaîne du froid doit être entretenue durant le transport, la vente au détail et le stockage domestique avant la préparation et la consommation. Le fait que l'aliment puisse rapidement se détériorer à température ambiante rend critique le contrôle de ce paramètre.
  
  
• le séchage
  Celui-ci produit des aliments stables, en réduisant leur contenu en eau, un facteur indispensable au développement des bactéries et des moisissures. On peut citer, à titre d'exemples, le lait et les soupes en poudre, les pâtes, la viande, le poisson, les flocons de pomme de terre, les céréales, etc.
  
  
• la fumaison
  Cette méthode sèche l'aliment et lui procure à la fois une flaveur supplémentaire.
  
  
• la fermentation
  Le procédé implique l'action de micro-organismes qui synthétisent de l'alcool ou des acides, qui agissent en tant qu'agents conservateurs. Le yaourt, la bière, le vin, le fromage, le salami et certains produits laitiers en sont de bons exemples. (cfr. "Un tout petit monde" )
  
  
• les additifs alimentaires
  Les additifs alimentaires jouent également un rôle clé dans la transformation des aliments. Par exemple, certains additifs peuvent rendre l'aliment acide et donc le protéger contre les détériorations; les antioxydants empêchent le rancissement des graisses et des huiles; les émulsifiants et les stabilisants aident à produire des mélanges stables d'ingrédients, comme l'huile et le vinaigre d'une mayonnaise qui, autrement, se seraient séparés.

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