Alimentation et Santé - L'alimentation, source d'énergie et de nutriments

Protéines

Un troisième groupe important parmi les macronutriments est constitué par les protéines. Les protéines apportent de l'énergie (1 g fournit 4 kcal ou 17 kJ), certes, mais leur rôle le plus important repose dans l'apport d'acides aminés qui favorisent la croissance (chez les enfants) et dans leur utilité pour la réparation des tissus.

Les protéines sont constituées d'acides aminés. Les acides aminés ont un squelette qui s'articule autour du carbone (C), de l'oxygène (O), de l'azote (N) et, à certaines occasions, de soufre (S).

Le groupement "R" est différent pour chaque acide aminé. Les protéines animales et végétales se composent d'une vingtaine d'acides aminés différents. Le groupement amine d'un acide aminé peut se lier au groupement acide d'un autre acide aminé via une liaison peptidique. Classiquement, une protéine comporte 500 acides aminés, voire plus encore.
Aussi bien l'enchaînement des acides aminés de la protéine que leur arrangement de l'espace sont déterminants pour sa fonction.

Au cours de la digestion, les protéines sont décomposées en acides aminés dans l'intestin. Ces acides aminés sont alors absorbés dans l'organisme où ils sont utilisés pour former de nouvelles protéines. Notre organisme est également en mesure de synthétiser certains acides aminés à partir d'autres acides aminés. Il ne peut cependant pas produire tous les acides aminés qui lui sont nécessaires, en particulier 8 acides aminés essentiels, qui doivent être apportés par l'alimentation:

leucine

isoleucine

valine

thréonine

méthionine

Phénylalanine

tryptophane

lysine

Les enfants ne savent pas non plus synthétiser l'histidine en quantités suffisantes.
Toutes les cellules, qu'elles soient animales ou végétales, contiennent des protéines. Outre la quantité, la qualité de la protéine est également importante. Les protéines qui possèdent de grandes quantités d'acides aminés essentiels ont une grande valeur biologique (ou qualité). En général, les protéines d'origine animale ont une valeur biologique supérieure aux protéines d'origine végétale. Une exception à cette règle est la protéine du soja qui a une grande valeur biologique.



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